Pierogi jak u babci

Jakie pierogi są najlepsze? Babcine, ale zaraz po nich nasze – firmy Jawo. Dlaczego? Bo są takie, jakie powinny być prawdziwe domowe pierogi. Miękkie ciasto z mąki i prawdziwych jajek, napełnione aromatycznym farszem wykonywanym przez nas na miejscu, bez sztucznych dodatków smakowych, bez barwników i konserwantów. Do tego ręcznie klejone. A jak to się dzieje, że przy całkiem sporej skali produkcji wytwarzacie pierogi w sposób wręcz ortodoksyjnie tradycyjny? Czy to świadomy wybór?ch. Rzeczywiście jest tak, że ręczny sposób produkcji jest naszym wyborem, którego trzymamy się od początku działalności. Przyświeca temu taka idea, żeby nasze pierogi były maksymalnie zbliżone do wyrobów domowych stąd nacisk na to, aby wszystko, co da się zachować z domowych sposobów, zastosować w skali produkcyjnej. Unowocześniamy więc sposoby pakowania, mieszania i oczywiście mrożenia. Natomiast te etapy produkcji, które naszym zdaniem istotnie wpływają na smak i wygląd finalny, pozostawiamy bez zmian – wszystko z najlepszych składników i ręcznie. Ciasto nie ma żadnych utwardzaczy, farsze produkujemy sami – mamy pełną kontrolę nad tym, co znajduje się w naszych pierogach. I tak ma pozostać. Skąd pomysł i jak zaczęła się Wasza działalność? Firmę Jawo założyły dwie zaprzyjaźnione rodziny w 1992 roku. To była bardzo malutka firemka. Pomysł był taki, że w Polsce coraz bardziej będą potrzebne dobre dania gotowe – bo ludzie mają – i będą mieli – mniej czasu na gotowanie. Fakt, że będą to pierogi i kluski to pomysł mojego wspólnika – Jana Dziembora, który od początku czuwa nad recepturami i technologią produkcji Pierwszy zakład mieścił się w wynajętej stołówce Domu Aktora w Częstochowie – wspominamy ten czas jako bardzo wesoły. Firma była mała, a nasi współlokatorzy – aktorzy – traktowali nas jak dobrych sąsiadów. Przychodzili pożyczyć sól albo coś podjeść. No i te ich imprezy… Oj, było wesoło. Pomysł okazał się trafiony, zapotrzebowanie na nasze produkty rosło. I rośnie do dziś. Jak w tak młodym wieku zostaje się prezesem takiej firmy? Trzeba się urodzić w odpowiedniej rodzinie…. (śmiech). A tak na poważnie to, odkąd firma powstała, byłam zaangażowana w jej działalność. Przede wszystkim dbałam o wizerunek – foldery, strona internetowa itp. Zgłębiając teorię reklamy na studiach sprawdzałam od razu, jak to wygląda w praktyce. W tym czasie firma z małej regionalnej rosła w siłę i potrzebowała nowej organizacji. Moją pracę „na poważnie” zaczęłam od stworzenia działu handlowego i zatrudnienia naszych reprezentantów w terenie. Dzięki temu uzyskaliśmy większy wpływ na rozwój sprzedaży. Dziś z perspektywy czasu wiemy, że był to strzał w dziesiątkę. Czy przewidujecie rozszerzenie oferty o inne niż pierogi i kluski produkty mrożone? Moja uwaga skupia się na pierogach. Mam taką ideę, aby pierogi były postrzegane jako ten typowy produkt polskiej tradycyjnej kuchni w całej Europie. Tak jak zasymilowana włoska lasagna czy hiszpańska paella. Dlatego często bierzemy udział w akcjach mających na celu popularyzację tych produktów – gotowaliśmy pierogi na uroczystościach rozszerzenia Unii w Irlandii czy na przyjęciu w naszej ambasadzie podczas olimpiady w Atenach. Poza tym przyglądam się różnym podobnym produktom o konstrukcji „farsz w cieście” we wszystkich krajach, po których podróżuję. Pelmieni, wareniki, ravioli, tortelini, empanadas, saltenas, maultaschen, won ton, somosas, momo i pewnie jeszcze wiele innych. I ta różnorodność nadzień, która daje naprawdę pole do popisu. Aż żal, że tak trudno skłonić Polaków do eksperymentowania z tego typu tradycyjnymi wyrobami. Czy pierogi to trafiony pomysł na dania gotowe? 10-15 minut gotowania – czy to nie za długo jak na „convenience food”? I na dodatek garnek trzeba pobrudzić. W porównaniu do gotowego obiadu na tacce do odgrzania w mikrofali to bardzo nie „convenience”. Moim zdaniem, produkt jaki oferujemy pozwala konsumentowi zachować poczucie przygotowania obiadu i czerpać z tego satysfakcję. Polacy lubią gotować i przygotowywanie posiłków dla rodziny traktują jako wyraz troski. Dlatego wiele osób korzysta z mrożonek, także pierogów czy klusek, jako bazy do przygotowania posiłku według własnego pomysłu. Odgrzewanie w mikrofali tego nie zastąpi. Skrócenia czasu przygotowywania wymagał będzie natomiast klient w branży gastronomicznej. I to wyzwanie dla naszych technologów – jak usprawnić ten proces by nie ucierpiała jakość produktu. Czy sprzedajecie tylko w Polsce? Nie. Posiadamy certyfikat zezwalający nam na sprzedaż całego naszego asortymentu (w tym wyrobów z mięsem) na rynku wewnątrzwspólnotowym – tu naszym głównym rynkiem są Niemcy. Sprzedajemy też w Wielkiej Brytanii i we Francji. Poza Unią, co jest dla mnie wielką niespodzianką, zaczęliśmy sprzedawać pierogi w Islandii. Ważnym dla nas rynkiem są Stany Zjednoczone. Z kilku powodów. Po pierwsze i najważniejsze, pierogi są tam znane – funkcjonują tam pod nazwą „pierogi” bądź „pierogi” ( a nie żadne tam „dumplings”, jak np. w Anglii). I już nie musimy tłumaczyć co to jest i jak to się je. Po drugie, rynek mrożonek w Stanach jest olbrzymi. Ilość mrożonych dań gotowych jest po prostu porażająca. Powierzchnia sprzedaży mrożonek w poszczególnych marketach jest nieporównywalnie większa od tej, którą dla mrożonek przeznaczają markety polskie. Po trzecie wreszcie – produkty Jawo są według amerykańskich certyfikatów produktami naturalnymi (dlaczego, o tym mówiłam wcześniej). A że w Stanach jest w tej chwili olbrzymie zainteresowanie takimi produktami, to istnieje dla nas możliwość sporych benefitów ze sprzedaży – bo naturalne znaczy droższe. Ale ten rynek wymaga olbrzymiej pracy i nakładów. Bo przecież za każde miejsce na półce trzeba zapłacić. Również tam? Niestety tak! Zasady wejścia na półkę są podobne. I umowy są podobne, chociaż nie zawierają takiej ilości ukrytych kruczków i opłat jak u nas. Czy na obce rynki przygotowujecie specjalne produkty dostosowane do gustów, innych niż polski, konsumentów? Rozważamy uruchomienie produkcji specjalnie na Stany. A to dlatego, że według Amerykanów prawdziwe pierogi to pierogi z ziemniakami. I rzeczywiście. Z naszych pierogów najlepiej sprzedają się tam ruskie – a one są przecież z ziemniakami. Myślimy więc o uruchomieniu produkcji pierogów z ziemniakami, ale na razie tylko na amerykański rynek. W tym roku wprowadziliście już sporo nowości. Jak one się przyjęły na rynku? Rzeczywiście. Wygrzebaliśmy stare polskie receptury i zaczęliśmy produkować pierogi z kaszą i grzybami. I jestem z nich bardzo zadowolona. To bardzo udany produkt. Dostaliśmy za niego złoty medal Targów Polagra Food. I już znajduje swoich klientów. Drugie pierogi były niejako odpowiedzią na renesans szpinaku. Polacy jedzą coraz więcej szpinaku i dlatego stworzyliśmy recepturę łączącą niejako tradycję z nowoczesnością. To wyrób dla nowoczesnych klientów – pierogi ze szpinakiem i białym serem. Jaka jest Pani opinia o polskim rynku mrożonek, który wciąż jakoś nie może się rozwinąć i dogonić chociażby sąsiadów? Rynek jest taki, jaki jest. Wszystkie elementy łańcucha rynkowego od producentów, poprzez dystrybutorów i handlowców, do klientów wreszcie są niejako odpowiedzialne za ten stan rzeczy. Rynek mrożonek w Polsce jest mały. Za mały. Ale przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele. Zamożność społeczeństwa nie jest u nas najwyższa. I część producentów, odpowiadając na zapotrzebowanie rynkowe, wytwarza żywność nie najlepszej, delikatnie mówiąc, jakości. Takie produkty ugruntowują opinię o złej jakości mrożonek – wszystkich mrożonek! Bo wszyscy jesteśmy spadkobiercami zdania, że mrożone nie może być dobre. Czemu nikt nie wspomina „Ach, kiedyś to były mrożonki”. Taką opinię usłyszeć można o chlebie, wędlinach, a z naszej branży o lodach, ale nigdy o pozostałych mrożonych wyrobach. Wiele pracy trzeba włożyć by konsument mrożonkę traktował jako wygodny i równie wartościowy zamiennik produktów świeżych. Czyli według Pani, to polski konsument nie jest przekonany do mrożonek? To na pewno bardzo ważny element, bo to konsument podejmuje decyzję. Ale pozostali uczestnicy rynku mocno utrudniają mu wybór i podjęcie decyzji. Dystrybutorzy bardzo często ograniczają się do najlepiej rotujących produktów, tym samym wzmacniając przekonanie konsumentów o ograniczoności asortymentu mrożonek. A tak nie jest! I oprócz swojej firmy mogę wymienić bardzo wiele innych, które mają naprawdę interesujące portfolio produktów – tylko, że nie ma ich w sklepach. Bo nie wiadomo jak rotują i dystrybutor nie chce ich zamawiać. Kreuje więc dość ubogi rynek. I wszyscy na tym tracą. A handlowcy? No cóż, duże sieci nie inwestują w mrożonkę. Bo generuje im ona za małe obroty. Sklepy tradycyjne natomiast, cały czas borykają się z niedostatkiem środków. Punkty są małe, wyposażone w jedną zamrażarkę z miksem lodowo-warzywno-frytkowo-pierogowo-rybnym i po prostu nie ma gdzie dodatkowych zamrażarek ustawić. Powierzchnia zatem jest ograniczona, a sprzęt często stary i wyeksploatowany. Konsumenci muszą zatem wybierać spośród wąskiej grupy produktów, które na dodatek często utraciły swą wysoką jakość na skutek złego przechowywania. I koło się zamyka. Ten stan rzeczy oczywiście można i trzeba zmienić, ale wymaga to zdecydowanej i długotrwałej pracy wszystkich uczestników rynku. A jak wygląda dynamika wzrostu na tym trudnym rynku w przypadku Jawo? Te ostatnie 3-4 lata to dobry dla nas czas. Ubiegły rok w porównaniu do 2003 zamknęliśmy 30% ilościowym wzrostem sprzedaży. Staramy się by ten rok zakończyć podobnym wynikiem. To bardzo duża satysfakcja rozwijać sprzedaż tak dobrego produktu. Mimo, iż rynek dla produktów z górnej półki jest trudny. Ale pracownicy naszego działu handlowego mają dużą frajdę, sprzedając świetne pierogi i dlatego też tak dobrze nam idzie. A jakie plany na przyszłość? Na pewno będziemy walczyć o miejsce na czele stawki firm produkujących pierogi i kluski. Ale nie za wszelką cenę. Marka Jawo jest i dla nas, i mam nadzieję dla konsumentów, synonimem jakości i wartości. I fakt ten jest naszym priorytetem. Jeśli chodzi o produkty, to założyliśmy sobie, że w każdym roku będziemy wprowadzać coś nowego – w tym roku plan wypełniliśmy z nawiązką. I myślę, że każdej z 230 osób pracujących w Jawo zależy na tym, aby nasze produkty były jak najlepsze. Wszyscy więc nad nimi pracujemy. Cool biznes, listopad 2005.